Descubra como a engenharia de cardápio melhora o seu bar ou restaurante

4 de maio de 2020
PUBLICADO EM blog
4 de maio de 2020 Marcelo Rama

Além de boas estratégias de marketing, o cuidado com o cardápio deve ser uma prioridade para donos de restaurantes. Infelizmente, ainda não são todos os empresários do setor que realmente se atentam para esse detalhe. No entanto, existem evidências de que um bom estudo, análise e reformulação do menu pode trazer resultados financeiros impressionantes para o estabelecimento.

A engenharia de cardápio se tornou um estudo cada vez mais necessário para aumentar o conhecimento dos proprietários de restaurantes a respeito dos próprios custos, lucros e a real rentabilidade do negócio.

Quer entender mais sobre o tema e descobrir o que é engenharia de cardápio e como ela pode ajudar a melhorar os lucros do seu empreendimento? Continue a leitura.

O que é engenharia de cardápio

A engenharia de cardápio é uma ferramenta para o estudo da lucratividade e popularidades dos produtos que estão sendo disponibilizados no estabelecimento.

Essa forma de avaliação ajuda a entender quais são os produtos preferidos, quais estão gerando mais lucro e, claro, como aumentar a receita da organização com a estruturação de um cardápio muito mais eficiente e lucrativo.

Qual a importância e objetivo da aplicação continuada dessa estratégia?

Apesar de poucos empreendedores conhecerem, essa estratégia é fundamental para que restaurantes cresçam e consigam explorar todo o seu potencial, através de análises criteriosas sobre as preferências dos consumidores.

Serve para entender como funcionam as preferências e como as empresas poderão aumentar a rentabilidade através de um investimentos na avaliação constante e na padronização de processos de preparo e de seleção das opções que atendam um público cada vez mais exigente.

Um cardápio mais efetivo permitirá, por exemplo, o aumento dos preços de produtos específicos — melhorando o lucro de cada prato — para melhorar o faturamento.

Como implementar a engenharia de cardápio no seu estabelecimento?

Para a implementação dessa técnica no seu restaurante, é preciso seguir alguns passos estruturantes. Vamos conhecer cada um deles.

Primeiro passo: construir a ficha técnica de cada um dos pratos

Cada prato precisa ter sua ficha técnica descrita em detalhes. Essas informações ajudarão a entender quanto cada um deles realmente custa. Infelizmente, muitas empresas não desenvolvem esse detalhamento e acabam sem saber exatamente o quanto estão gastando e, como consequência, o quanto estão lucrando em cada um dos produtos comercializados.

Segundo passo: categorizar o cardápio

Para ter uma visão muito mais clara da realidade, de acordo com a popularidade e a lucratividade dos pratos, é fundamental separar o cardápio por categorias.

Para ajudar nesse sentido, uma orientação é separar os itens nas seguintes categorias: entradas, peixes, massas, sobremesas, bebidas, etc. Mas é importante lembrar que cada prato deve pertencer a apenas uma categoria no seu restaurante.

Terceiro passo: classificar os pratos do estabelecimento

O próximo passo é, portanto, classificar os seus pratos. Uma vez que você já criou a ficha técnica de cada um deles e já separou por categorias, é hora de fazer uma classificação segundo a popularidade e margem de lucro de cada um deles.

A estratégia da engenharia de cardápios oferece quatro conceitos diferentes que podem ser utilizados nesse momento:

  • Estrela: pratos com alta margem de lucro e popularidade;
  • Cavalo de corrida: pratos com baixa margem de lucro mas com alta popularidade;
  • Desafio: pratos com alta margem de lucro e baixa popularidade;
  • Abacaxi: pratos pouco lucrativos e pouco populares.

Nesse momento, é preciso se desprender do desejo de ter um cardápio de sua preferência e realmente avaliar cada um dos pratos de forma estratégica e imparcial. Não tenha medo de ser realista e avaliar os dados reais para entender como os seus clientes estão se comportando e qual a realidade do seu negócio.

Quarto passo: estruturar a estratégia para o seu cardápio

Depois de avaliar de forma rigorosa a preferência dos clientes e a viabilidade financeira dos pratos que estão sendo oferecidos, é hora de escolher o que deve ser mantido e quais mudanças deverão ser efetuadas.

Ainda usando a estratégia das classificações, podemos definir como:

  • Estrela: um cardápio construído para destacar os produtos mais lucrativos e mais populares do seu estabelecimento. Para isso, é preciso utilizar boas fotos e um local privilegiado no cardápio para dar cada vez mais atenção a esses destaques;
  • Cavalo de corrida: como tais produtos já são populares, mas precisam melhorar a sua rentabilidade, avalie se é possível reduzir os custos para aumentar da margem de lucro dos produtos.
  • Desafio: esses itens, menos populares e mais lucrativos, precisam ganhar algum destaque de forma melhorar sua aceitação e popularização dentro do estabelecimento. Em alguns casos, reduzir o preço ou fazer alguns ajustes na comunicação podem ajudar a aumentar consideravelmente o volume de vendas.
  • Abacaxi: considerados os menos lucrativos e menos populares, precisam ser avaliados com muita atenção. Em alguns casos, pode ser mais estratégico retirá-los do cardápio. Se houver o desejo de mantê-los, é essencial avaliar como seria possível uma redução de seu custo para melhorar a margem de lucro.

Quinto passo: reestruturar o cardápio

Uma vez que essas classificações e análises foram feitas, é hora de redefinir como será o cardápio, considerando detalhes como distribuição de informações, layout, conteúdo, fotos e outros detalhes.

Lembre-se de avaliar o posicionamento de cada um dos produtos dentro do cardápio, dando maior visibilidade para aqueles que são mais estratégicos.

Como a engenharia de cardápio interfere na experiência do cliente?

Um bom cardápio pode ser responsável por encantar o cliente e melhorar a sua relação com o estabelecimento. Todos os detalhes envolvidos, desde a estrutura do ambiente até detalhes do cardápio e dos pratos em si realmente podem transformar a experiência do cliente.

Por isso, o cuidado com cada detalhe é essencial. Um bom restaurante garantirá que cada parte do processo de consumo dos seus clientes seja uma experiência completa.

Pensar na engenharia de cardápios como sendo uma estratégia para melhorar o lucro e a popularidade da gastronomia desenvolvida é fundamental para garantir um negócio sustentável e duradouro.

Você já aplica a engenharia de cardápios na sua empresa? Conhece algum amigo empreendedor que precisa aprender sobre essa estratégia para construir uma empresa de sucesso? Compartilhe esse conteúdo nas redes sociais.